Pastans historia

lånad bild

Pastan har en tusenårig historia. Det första fyndet gjordes i en etruskisk grav där man fann pastaredskap. Pastan blev snabbt välkänd i arabländerna och spred sig vidare till Grekland och Sicilien.

1904-1914 utvecklades kunskapen att torka pasta på konstgjord väg och på så sätt blev den tillgänglig över hela Italien. Detta gjorde att pastaindustrin tog form. Under 1970-talet blev Medelhavskosten känd för att "bekämpa vällevnadssjukdomar". I syditalien är durum det viktigaste sädesslaget. Det tål värme och torka utmärkt. Perfekt för pastatillverkning med sin proteinsammansättning med ett gluten som är fast och ger en bra pasta. Man har faktiskt en lag i Italien från 1967 som säger att all pastatillverkning skall ske med enbart durumvete.

Kanske lite onödigt vetande men ändå lite mathistoria!

Béchamelsås

Nu var det ett tag sedan jag skrev något historiskt :)

Känner ni till béchamelsåsens historia?

Som de flesta av er vet så är Béchamelsås en vit sås eller fransk vit sås, som i sin enklaste form består av redd (med mjöl och smör) mjölk.
I italiensk matlagning kan den smaksättas med muskotnöt. Såsen är en viktig komponent i bland annat lasagne och moussaka. Smaksatt med senap eller kryddpeppar serveras den i svensk matlagning till lutfisk.

Såsen har sitt namn efter Louis de Béchameil, marquis de Nointel som levde mellan 1630–1703. Louis var hovmästare hos Ludvig XIV av Frankrike.
Om han själv komponerat såsen eller bara populariserat den var länge oklart, men troligen är det en av Ludvig XIV:s kockar som vidareutvecklat ett äldre recept.
Också en hertig d'Escar gjorde anspråk på att ha uppfunnit såsen och hävdade att han serverat den långt före Béchameil.

I Italien har man länge hävdat att det var Katarina av Medicis kockar i Toscana som uppfann såsen under 1500-talet, men det finns inga historiska belägg för den uppgiften, och den kände italienske mathistorikern Massimo Alberini har visat att hela historien om Katarina av Medici och hennes kockar är en myt.[källa behövs
Såsen fick troligen det namn den bär idag för att smickra Béchameil.

Här kommer en variant av receptet:

2 msk vetemjöl
2 msk smör
4 dl mjölk
1 dl grädde
salt och vitpeppar

Gör så här:
Smält smöret i en kastrull och vispa ner mjölet. Låt det värmas en stund, men utan att ta färg, för att bli av med den råa mjölsmaken. Tillsätt sedan mjölken och grädden, lite i taget och vispa samtidigt för att få en slät sås.
Låt koka upp under omrörning. Koka på svag värme 3–5 minuter och rör om då och då. Smaka av med salt och vitpeppar.

Såsen är väldigt användbar!

Smaksätts med senap till en senapssås, färskriven pepparrot till en pepparrotssås, naturell till lutfisk, med lite riven muskot till en lasagne etc.

Flygande Jacob

Detta är väl en typisk 70-tals maträtt som på den tiden var en festlig rätt men som idag kanske mer lagas som en vardagsrätt ( ivarjefall av min dotter Lina)

Upphovsmannen till denna rätt heter Ove Jacobsson och han var verksam inom flygfrakten.
Receptet publicerades för första gången i en Allt om Mat från 1976.

Här kommer ursprungsreceptet, receptet är avsett för 8 - 10 personer:
4 grillad kycklingar
1 tsk italiensk salladskrydda
4-5 st bananer
4 dl vispgrädde
2 dl chilisås
2 pkt bacon
1 dl jordnötter

Sätt ugnen på 225°.
Bena ur kycklingarna . Lägg bitarna i en ugnssäker form. Strö över salladskryddan.
Skala bananerna. Dela dem först på tvären och sedan på längden, så att det blir fyra bitar av varje. Lägg bananbitarna ovanpå kycklingen.
Vispa grädden och blanda den med chilisåsen.
Bred blandningen över kyckling- och bananbitar.
Gratinera i ugnen ca 20 min.
Skär under tiden baconet i småbitar och knaperstek dem.
Strö bacon och jordnötter över den färdiggratinerade kycklingen. Servera med grönsallad och kokt ris.

Skulle jag gradera denna rätten i skala där 10 är högst så får den en 2:a av mig. Mäktigt och stabbigt, urk.

Sjötunga Blidberg

Den här rätten har jag aldrig ätit och jag tror att den är ganska okänd för många av er.

Rätten är uppkallad efter skeppsmäklaren David B Blidberg från Göteborg. Den komponerades i samråd med Blidberg på Palace Hotel i Göteborg och serverades där första gången med anledninpg av firmans 30-årsjubileum år 1931. Tyvärr har jag inte fått fram någon mer fakta om denna man.

Här följer ett recpet för 4 personer:
500-600 g sjötungsfiléer, 8-12 st
1 tsk salt
smör till stekning
vetemjöl
300 g oskalade stora räkor
1 knippe grön sparris eller 1 paket djupfryst grön sparris eller en burk grön lång knoppsparris

Champinjonstuvning
1 msk smör
400 g färska champinjoner
1/2 msk matlagningsmjöl
3 dl vispgrädde
salt
nymalen vitpeppar

Potatispuré (Pommes duchesse)

Tillbehör:
Bearnaisesås

Gör så här:
Skala och koka potatisen. Slå av vattnet och låt potatisen ånga av. Mosa den, enklast med elvisp direkt i kastrullen, blanda i äggulor och smör, salt och ny malen vitpeppar. Spritsa purén runt kanten på ett stort runt fat och till en rundel i mitten samt i strängar mellan rundeln och den yttre kanten så att det bildas lika många fack som man har fiskfiléer.
Gör champinjonstuvningen.
Skölj och skiva champinjonerna. Koka ihop dem med 1 msk smör tills vätskan kokat in. Lyft kastrullen från värmen och pudra över mjölet. Späd med grädden, rör om och låt koka upp. Koka tills stuvningen blir lagom tjock. Smaka av med litet salt och nymalen vitpeppar.

Gör bearnaisesåsen.

Skala räkorna. Sätt ugnen på 250 grader. Salta fiskfiléerna. Vik dem en gång på mitten med köttsidan utåt, klappa in dem med vetemjöl.
Hetta upp en stor stekpanna och stek filéerna sakta i smör på ej för stark värme i ca 5 minuter på varje sida.
Sätt fatet med den spritsade potatispurén i ugnen under tiden och gratinera tills den far gyllengul färg, ca 5 minuter.
Värm sparrisen och champinjonstuvningen. Lägg ut sparris och fiskfiléer växelvis på fatet.
Lägg champinjonstuvningen i potatispurékransen i mitten. Garnera fiskfiléerna med räkorna. Servera genast med bearnaisesåsen i en separat skål.

Enligt originalreceptet skall rätten tillagas av sjötunga men det går utmärkt att använda andra plattfiskar, t.ex. rödtunga, bergtunga och rödspätta.

Janssons frestelse

Här kommer ännu en rätt som har en historia bakom sig. Rätten tillskrivits operasångaren Per Adolf "Pelle" Janzon, han levde mellan 1844-1889. Han gjorde sig känd för att bjuda på en sexa med öl, snaps och ansjovisgratäng, vilket skulle ha givit upphov till namnet Janzons frestelse på denna typ av gratäng. Dock blev rättens namn inte allmänt accepterat förrän 40 år efter Janzons död.

Svenska gastronomiska akademien har i 'Gastronomisk Kalender 1989' förklarat namnet med att en östermalmsfru, Elvira Stigmark (1886-1953), på en bjudning lät kokerskan fru Sofie Pauline Brogårde döpa ansjovisgratängen till Janssons frestelse efter en film med samma namn (filmen Janssons frestelse från 1928).

Just denna rätt har verkligen blivit en klassiker på våra julbord.

Så här gör jag min Jansson´s:
10 - 12 potatisar
1 gul lök
1 burk hummeranjovis
3 dl vispgrädde
ströbröd
2 msk smör

Sätt på ugnen på 200 grader. Smöra och bröa en eldfast form.
Skala och skiva löken, stek den mjuk utan att den tar för mycket färg.
Skala och skär potatisen i strimlor.
Varva potatisstavar, lök och anjovis. Börja och sluta med potatis.

Häll på hälften av grädden, strö över lite ströbröd och klicka över smöret.
Täck formen med aluminiumfolie och ställ i den i ugnen. Efter ca 30 min tar du bort folien och häller på resten av grädden. Höj ev värmen lite på slutet om frestelsen är för blek i färgen.
Total gräddningstid är ca 1 timma.

Vill du gör en liten Mannerströms variant så blandar du i ett par matskedar kaviar i grädden.

Ett måste på julbordet eller varför inte som kvällsmat med en knäckemacka och en kall öl.

Sjötunga Walewska

Denna fantastiskt goda fiskrätt har också ett historiskt förflutet.

Maria Walewska var dotter till en adelsman. Hon gifte sig 1804 vid arton års ålder med en mycket äldre greve och födde 1805 en son, som troligen hade en annan biologisk far än maken.
Napoleon I och Maria träffades första 1807. Napoleon blev förälskad i den blåögda och blonda Maria och paret inledde ett förhållande. Hon följde med honom på hans fälttåg till Ostpreussen, men tycks inte ha följt honom på hemresan till Frankrike. Däremot gjorde hon honom sällskap i Wien under hans ockupation av staden 1809. Den 4 maj 1810 födde Maria sin andra son, Alexander Walewski.
Maria Walewska fick efter födseln ett underhåll och en bostad i Paris och 1812 även en civil skilsmässa från sin make. På grund av sitt förhållande med Napoleon kallades hon informellt "kejsarens polska hustru".
Maria Walewska har inte givit namn åt sjötunga Walewska, utan maträtten skapades som hyllning åt Walewskas sonhustru i andra giftet som också bar namnet Maria.

lånad bild

Här kommer receptet på hur jag lagar Walewska, receptet är för 4 pers.

Det här behöver du:
600 g sjötungsfilé
2 tsk citronsaft
1,5 dl torrt vitt vin
1,5 dl stark fiskbuljong
1 msk smör + 1 msk mjöl
4 - 5 dl grädde
1 äggula
2 msk smör
salt och cayennepeppar

Tillbehör och garnering:
Pommes duchesse
4 lättkokta champinjonhattar
4 bitar tryffel
4 bitar hummer

Börja med att göra pommes duchesse:
12-14 potatis
3 msk smör
2 äggulor
1 tsk salt + 1 krm vitpeppar.

Koka potatisen och häll av vattnet. Pressa potatisen och arbeta sedan in smör, äggulor och kryddor.
Spritsa ut moset på kanterna av ett stort eldfast fat, gärna medans det fortfarande är varmt.

Smöra en traktörpanna, lägg i sjötungsfileérna dubbelvikta. Fyll på med citronsaft, vin och fiskbuljong. Sjud fisken ca 10 min eller tills fisken är klar.
Sätt på ugnen på 250 gr. Lägg upp sjötungsfileérna väl avrunna på ett stort smort fat.
Koka ihop spadet från fiskkoket till hälften. Blanda under tiden ihop smör och mjöl till en beurre manié. Klicka smörsmeten i spadet under vispning och späd med 4 dl av grädden. Låt det koka kraftigr under fortsatt vispning till en ganska tjock sås. Vispa 1 dl av den resterande grädden till skum. Tag såskastrullen från värmen och vispa i äggulan samt 2 msk smör. Smaka av med salt och ev lite citronsaft och dofta över lite cayennepeppar.
Vänd till sist ner den vispade grädden försiktigt och häll den över fisken.
Gratinera hastigt och garnera med hummer, svamp och tryffel.

Biff Stroganoff

Denna rätt är den andra att ingå i min serie "mathistoria".

Biff Stroganoff är en maträtt som kommer från Ryssland.
Rätten är skapad av en kock som vann en matlagningstävling i Sankt Petersburg med just denna rätt.Rätten är uppkallad efter ovannämnda kocks arbetsgivare, greve Alexander Sergejevitj Stroganov (1733–1811).Stroganov var en rysk köpmannafamilj från Novgorod som sedermera adlades och kom att spela en viktig roll i rysk historia fram till den ryska revolutionen.

Enligt historien var greve Stroganoff tandlös på äldre dar och hans betjänt tvingades skära köttet i små strimlor. Men det är konstaterat att både namnet och receptet fanns före det. Huruvida rätten skall innehålla tomatsås eller ej är omtvistat, men nötkött, svamp, citron, fransk senap och smetana (sur, tjock grädde) bör ingå. Det sistnämnda kan ersättas av crème fraîche eller gräddfil.

Så här gör jag "min" biff Stroganoff, till 4 personer behöver du:

500 g ryggbiff
1 msk smör
1 gul lök
½ tsk salt
1 krm svartpeppar
2 msk tomatpuré
1 tsk dijonsenap
1 burk smetana eller creme fraiche
1 msk kalvfond
1 dl grädde

Skär köttet i strimlor. Skala och finhacka löken. Bryn löken i lite smör.
Lägg upp den på ett fat.
Bryn köttet i smör i en het stekpanna, krydda med salt och peppar, låt det fräsa några minuter.
Rör i grädde, smetana, tomatpuré och dijonsenap. Låt rätten koka några minuter.

Denna rätten kan du nästan göra på vilket kött du vill, det funkar med fransyska, fast då får köttet koka lite längre, du kan laga det av oxfilé men då får det inte eftersteka. Till vår stroganoff brukar vi bara ha kokt potatis till och lite grönsaker.

Pavlova

Detta inlägg är nr 1 i men serie "mathistoria".

Pavlova är en efterrätt vars upphovsland är oklart.
Australien och Nya Zeeland gör båda anspråk på rätten och båda länderna anser den som sin nationalrätt men formellt visar forskning att Nya Zeeland är ursprungslandet.

Dessert tros ha skapats för att hedra balettdansösen Anna Pavlova antingen under eller efter en av hennes turer till Australien och Nya Zeeland på 1920-talet.

Anna Pavlova levde mellan 1881 - 1931, hon var en rysk ballerina i slutet av 1919 och början av 1920-talet. Hon betraktas allmänt som en av de finaste klassiska balett dansare i historien och var mest noteras som en huvudsaklig konstnär kejserliga ryska baletten och Ryska Baletten i Sergej Diaghilev.
Anna Pavlova var mest känd för att skapa rollen den döende Svanen, hon blev den första ballerina att turnera balett hela världen.

Under flera år diskuterades det om desserten skapades i Australien eller i Nya Zeeland

På bloggen hittar ni två olika recept på Pavlova. Se under etikett dessert.

Mathistoria

Det finns en hel massa maträtter och desserter som fått sitt namn efter olika kända personer. Detta tycker jag är roligt, spännande och allmänbildande.

Så jag har bestämt mig för att skapa en ny "etikett" här på bloggen och den kommer just att heta mathistoria.

Så delar ni mitt intresse så får ni hålla ögonen öppna!

Jag har tänkt att både skriva om personen som skapat rätten samt delge receptet!

Hoppas ni tycker det är intressant!