Sjötunga Blidberg

Den här rätten har jag aldrig ätit och jag tror att den är ganska okänd för många av er.

Rätten är uppkallad efter skeppsmäklaren David B Blidberg från Göteborg. Den komponerades i samråd med Blidberg på Palace Hotel i Göteborg och serverades där första gången med anledninpg av firmans 30-årsjubileum år 1931. Tyvärr har jag inte fått fram någon mer fakta om denna man.

Här följer ett recpet för 4 personer:
500-600 g sjötungsfiléer, 8-12 st
1 tsk salt
smör till stekning
vetemjöl
300 g oskalade stora räkor
1 knippe grön sparris eller 1 paket djupfryst grön sparris eller en burk grön lång knoppsparris

Champinjonstuvning
1 msk smör
400 g färska champinjoner
1/2 msk matlagningsmjöl
3 dl vispgrädde
salt
nymalen vitpeppar

Potatispuré (Pommes duchesse)

Tillbehör:
Bearnaisesås

Gör så här:
Skala och koka potatisen. Slå av vattnet och låt potatisen ånga av. Mosa den, enklast med elvisp direkt i kastrullen, blanda i äggulor och smör, salt och ny malen vitpeppar. Spritsa purén runt kanten på ett stort runt fat och till en rundel i mitten samt i strängar mellan rundeln och den yttre kanten så att det bildas lika många fack som man har fiskfiléer.
Gör champinjonstuvningen.
Skölj och skiva champinjonerna. Koka ihop dem med 1 msk smör tills vätskan kokat in. Lyft kastrullen från värmen och pudra över mjölet. Späd med grädden, rör om och låt koka upp. Koka tills stuvningen blir lagom tjock. Smaka av med litet salt och nymalen vitpeppar.

Gör bearnaisesåsen.

Skala räkorna. Sätt ugnen på 250 grader. Salta fiskfiléerna. Vik dem en gång på mitten med köttsidan utåt, klappa in dem med vetemjöl.
Hetta upp en stor stekpanna och stek filéerna sakta i smör på ej för stark värme i ca 5 minuter på varje sida.
Sätt fatet med den spritsade potatispurén i ugnen under tiden och gratinera tills den far gyllengul färg, ca 5 minuter.
Värm sparrisen och champinjonstuvningen. Lägg ut sparris och fiskfiléer växelvis på fatet.
Lägg champinjonstuvningen i potatispurékransen i mitten. Garnera fiskfiléerna med räkorna. Servera genast med bearnaisesåsen i en separat skål.

Enligt originalreceptet skall rätten tillagas av sjötunga men det går utmärkt att använda andra plattfiskar, t.ex. rödtunga, bergtunga och rödspätta.